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L'histoire du pain et sa fabrication

Ah ! oui, le pain mérite bien à lui seul un chapitre particulier.

Dans les livres de lecture de l'école, on pouvait lire un texte consacré au pain.

Un jour, je jetai une croûte de pain ; mon père est allé la ramasser et il m'a dit : "Il ne faut pas jeter le pain, si nous en avions trop, il faudrait le donner aux pauvres." ; et, depuis ce jour - là, j'ai le respect du pain.

Pas question à table de "faire des croûtes" (laisser quelques petits morceaux de pain). En supposant qu'il y en ait, on les mettra dans la pâtée donnée aux poules, faite avec la recoupe qui vient du moulin (on l'achète chez le boulanger) et l'eau provenant du lavage de la vaisselle. "On n'engraisse pas les cochons avec de l'eau claire." est un proverbe bien connu.

On va chercher le pain chez le boulanger du village. Les pains fantaisie dits "baguettes" sont presque inconnus car ils coûtent plus cher.

On achète un gros pain de 3 livres ou même de 6 livres que la boulangère pèse sur une grande balance dont les plateaux et les poids de laiton sont soigneusement astiqués.

Pour faire le poids exact, la boulangère ajoute une tartine de pain rassis coupée dans une miche de la veille : c'est la pesée. On la mange en rentrant à la maison ; c'est bon.

Il arrive qu'on paie le pain à la fin de la semaine. Pour tenir les comptes, le boulanger fait une encoche sur une lamelle de bois qu'il garde (la taille) ; le client a la même. C'était un peu une habitude de payer à la semaine le pain, le lait, le journal.

A table, le père ou la mère coupe de grandes tartines après avoir fait le signe de la croix sur le pain avec le couteau. Attention, il ne faut pas poser le pain sur le dos ; cela porte malheur.

Inutile d'essayer de manger un plat sans pain. "Mange du pain", on le dit aux enfants à chaque repas. Il faut dire qu'on en consomme beaucoup. On retrouve toujours du pain dans la soupe.

Avouons qu'il sentait bon et qu'il était appétissant avec sa croûte dorée et craquelée.

Pour bien montrer l'importance du pain dans l'alimentation, on ne disait pas "gagner sa vie" mais "gagner son pain". On se souvient de l'expression "Tu gagneras ton pain à la sueur de ton front."

Faut-il manger du pain?

La réponse est oui!

100 grammes de pain apportent :

  • 55 g d'amidon
  • 8 à 10 g de protéines végétales
  • moins de 1 g d'acide gras
  • des vitamines ( B1, B2, B6, PP et E )
  • des éléments minéraux (fer, phosphore, magnésium, calcium)
  • de 3 à 5 g de fibres indispensables à un bon transit

Pour résumer, le pain est excellent pour la santé. Privilégier le pain complet qui contient plus de fibres. "voyez nos pains et pains spéciaux"

Le pain est un aliment de base dans de nombreuses sociétés humaines. Il est fabriqué à partir de farine, de levure ou levain, de sel et d'eau. Ce qui caractérise le pain par rapport à la galette, c'est le fait que la pâte soit soumise à un gonflement (pâte levée) dû à la fermentation. La farine doit provenir principalement de céréales panifiables : blé et seigle. On peut y adjoindre, en quantité modérée des farines d'autres provenances : autres céréales (orge, maïs), châtaigne, noix... En effet, les céréales panifiables se caractérisent par la présence d'une protéine, le gluten, qui emprisonne les bulles de gaz carbonique dégagées par la fermentation, et permet donc la levée de la pâte.

En France, légalement, le pain doit être préparé à partir de farine de blé tendre (froment). Un pain sans levure est dit pain azyme. L'artisan qui pétrit et cuit le pain est un boulanger.

Le pain un aliment de toujours.

Le pain est un important produit car il correspond à un besoin physiologique important : se nourrir. Pendant des siècles, le pain a été l'aliment de base de l'humanité. Véritable trait d'union entre les peuples et les générations, il a toujours eu une place de choix à table.

Les Origines du Pain

L'origine du pain se perd dans la nuit des temps car selon de récentes recherches archéologiques, notre pain actuel serait l'héritier d'une histoire vieille de plus de 5.000 ans.

Le premier pain, qui paraît avoir pris naissance avec la civilisation en Orient, a probablement été le résultat de l'oubli d'une ménagère qui laissa un peu de cette bouillie pendant un certain temps, dans un endroit abrité du vent, avant de la faire cuire. Ce produit, qui resta un aliment grossier et de digestion difficile, devint un pain léger, gonflé et formé d'alvéoles d'air dès qu'on lui rajouta un peu de levain.

Au fil des siècles, l'art boulanger s'est efforcé d'améliorer ce produit afin de parvenir à un produit plus fin, plus léger, plus digeste, meilleur au goût.

Au gré des migrations, l'art de fabriquer le pain s'est transmis tout autour du bassin méditerranéen : en Egypte ancienne, en Judée, en Asie mineure, en G rèce puis à Rome et dans toute l'empire romain.

La Préhistoire et l'antiquité

Le berceau du pain se situe au Moyen-Orient où, dès 10 000 av. J.-C., on trouve des blés non brisants dans la région de Jéricho. Vers 8 000 ans avant notre ère, on commence à cultiver l'orge et le blé près de Zagros, en Mésopotamie. Une faucille en pierre datant de la même époque a été retrouvée en Dordogne. Trente siècles plus tard, cette culture s'étend à toute l'Europe. Encore mille ans et le seigle est consommé en Provence. Les premières charrues attelées ou à soc métallique entrent en scène au Proche-Orient vers 3 000 av. J.-C. Le code du roi Hammourabi II, au XVIIIe siècle av. J.-C. est le premier recueil de textes régissant l'agriculture. Il fait mention de bière mangeable, de pain qui se boit et de bière-mère (levain).

- Les premiers hommes , qui vivaient principalement de la chasse et de la cueillette, consommaient des grains qu'ils trouvaient dans la nature sans y apporter aucune transformation.

- Au Néolithique , l'homme préhistorique commence à griller les céréales (surtout l'orge et le froment) et à les consommer sous forme de bouillies faites à base de grains broyés.

A l'age de Bronze , la pâte est pétrie et comprimée sur la pierre pour augmenter la surface de chauffe.

Les premiers procédés de panification fondés sur la fermentation apparaissent très tôt dans l'histoire.

 

Les Egyptiens

De toute éternité, l'Égypte doit sa vie au Nil dont les crues fertilisent la terre. Une fois le blé domestiqué, les Égyptiens peuvent disposer d'une matière première abondante que des hommes ingénieux tentent d'accommoder de diverses manières. Plus de quinze variétés de pains ou de galettes sont élaborées par les boulangers. Les nombreuses œuvres qui nous sont parvenues attestent l'importance accordée par les Égyptiens à la maîtrise de cet art. Des peintures ou des bas-reliefs laissés sur les tombeaux ont pour thème la culture des céréales, la meunerie ou la boulangerie.

Les Hébreux

Au cours de leur exil de quatre cent trente ans en Égypte, les Hébreux découvrent le pain. On a en effet retrouvé dans l'ancienne Egypte et chez les Hébreux des preuves de fabrication des pains avec ou sans levain. Les anciens avaient déjà remarqué que la pâte pouvait, sous l'effet de la chaleur, fermenter naturellement.

La fabrication du pain au levain s'est alors répandue dans tout le Proche Orient et le pourtour de la Méditerranée. Le pain sans levain (pain Azyme) était souvent associé aux rituels religieux alors que le pain fermenté servait à l'alimentation courante.

 

Les Grecs

Après avoir utilisé des moules, les Grecs inventent le four moderne : chauffé de l'intérieur et accessible par une ouverture frontale. Les Grecs se nourrissent de ces deux sortes de pain qu'ils garnissent de toutes sortes d'aliments : olives, oignons, ail, poisson et, plus rarement, viande. Les pains sont tranchés en leur milieu et les autres aliments, combinés ou non, garnissent ces premiers sandwichs

Les Romains

Si les Égyptiens sont les inventeurs du pain tel que nous l'entendons, les Grecs en sont les propagateurs. Ils font partager leur goût et leur science du pain aux Romains dès le huitième siècle avant notre ère. En 168 av. J.-C. de nombreux artisans hellènes, à la fois meuniers et boulangers, s'installent à Rome. De grands progrès sont faits dans la connaissance des qualités nutritives des blés. Galien, le célèbre médecin de Pergame, classe les farines en quatre catégories.

Le pain en France .

Les Phocéens introduisent le pain en Gaule avant même qu'il ne soit connu à Rome. Plusieurs siècles avant notre ère, c'est de Marseille que rayonne l'art de la boulangerie dans notre pays. Le goût des Gaulois pour la bière les incite à remplacer l'eau par cette dernière. Constatant que le pain est d'autant plus léger que la bière est trouble, ils ont l'idée d'utiliser la mousse pour faire lever la pâte. Puis à partir du Ve siècle les invasions barbares mettent à bas une agriculture développée qui laisse la place à la jachère. C'est vers 760 que le métier de boulanger fait sa réapparition dans les grandes villes du royaume. Les moulins à eau, se multiplient le long de nos rivières. Au XIIe siècle, les échoppes des boulangers portent le nom d'ouvroir. Les pains sont présentés sur les fenêtres et les portes. Le client ne pénètre pas dans la boutique et reste devant cette ouverture à travers laquelle s'effectue la transaction. Sous le règne de Philippe Auguste, une nouvelle enceinte remplace celle qui protégeait la ville jusque là. L'urbanisation gagne la quasi totalité des terrains et la population de la ville s'accroît dans des proportions considérables. Cette situation nouvelle permet aux boulangers établis dans les murs de s'affranchir de l'obligation de cuire leur pain dans les fours banaux. Ils obtiennent du roi le droit de construire leurs propres fours. Cette reconnaissance permet la création d'une confrérie protégée par le roi. À la fin du XIIIe siècle, un large éventail de pains s'offre au choix des parisiens.

 

Le Pain au Moyen-Âge : Talmeliers, Seigneurs et Abbayes

Les Carolingiens furent les premiers à réglementer la profession. Ainsi, les missi dominici devaient s'assurer du bon fonctionnement des fours, de la propreté des ustensiles garnissant les boulangeries et engager les seigneurs à en établir dans leurs domaines.

Dans le monde catholique du Moyen-Age, où les pèlerinages étaient fréquents, les abbayes eurent un rôle favorable dans le développement de la boulangerie.

Jusqu'à la fin du XIIe siècle, seuls les rois et les seigneurs avaient le droit de construire des fours. En fait, eux seuls étaient pratiquement en capacité de couvrir les frais de construction, d'assurer l'entretien et de lutter efficacement contre les risques d'incendie. Les utilisateurs de ces fours banaux devaient payer le droit de banalité au propriétaire.

- A partir du 6e siècle , apparaissent les premiers fours communs. Ce four , dit "banal" était proche des moulins où la mouture était faite à l'aide de meules circulaires. A cette époque, le boulanger s'appelait « tamisier », « talmeliers » ou « talmenier » car tamiser la farine était une tâche importante, pour la débarrasser des corps étrangers que la meule n'avait pas éliminés.

Les bourgeois fabriquaient eux-mêmes leur pain mais utilisaient aussi le four "banal" en payant un droit au seigneur à qui le four appartenait.

Cependant, il faut attendre le moyen age , époque des mutations de la campagne vers les villes, pour que la boulangerie devienne un véritable métier . Elle fut d'abord organisée en corporations à partir du 13e siècle mais c'est vers la révolution que l'on parle pour la première fois de panification française.

 

 

C'est vers 1200 que Philippe-Auguste, permit aux boulangers de posséder un four chez eux. Le pain représentait déjà l'aliment de base. Le pouvoir royal réglementa sa fabrication et la profession qui le produisait afin d'éviter les fraudes sur la qualité de la farine, sur les poids et sur les prix et pour qu'en tout état de cause (surtout en période de disette) le pain ne manque pas.

C'est ainsi que Louis XI rendit une ordonnance sévère pour protéger les voitures de blé. En 1539, François 1er leur accorda la sauvegarde royale et, en 1635, il fut interdit aux soldats, sous peine de mort, de se livrer au pillage des grains circulant sur les rivières.

Les boulangers d'alors prirent le nom de « panetiers ».

- Vers 1250, Saint-Louis supprima le droit de banalité dans les villes, mais les fours banaux existèrent dans les campagnes pendant encore plusieurs siècles. C'est pourtant ce changement qui marqua le début de la panification telle qu'on l'entend aujourd'hui.

- Les panetiers sont d'abord devenus des boulangers (parce qu'ils fabriquaient des boules de pains), puis des boulangers à partir du moment où ils ont fait leur pain avec une seule sorte de farine (abandon des mélanges).

- Parallèlement, la fermentation de la pâte par ensemencement au levain se perfectionne.

Les Corporations : Organisation et Règlementation de la profession

   

Etienne Boileau, prévôt de Paris sous Saint-Louis, rédigea le Livre des Métiers. Cet ouvrage constitua une véritable charte des métiers et fut à la base de l'organisation des corporations.

Les professionnels furent répartis en apprentis, valets et maîtres. Comme leurs noms l'indiquent, les apprentis apprenaient le métier, les valets l'exerçaient et les maîtres dirigeaient et étaient propriétaires d'une boulangerie. Pour être boulanger, il fallait posséder le brevet de maîtrise, acheter le métier au roi ou au seigneur et payer annuellement le droit de hauban. Il y avait quatre catégories de boulangers : les boulangers de petits pains qui avaient le droit de fabriquer toutes les sortes de pains y compris les petits pains ; les boulangers de gros pains ou boulangers des faubourgs : ils ne pouvaient pas vendre de petits pains et étaient situés dans les bourgs intégrés à la ville proprement dite, lors de son extension ; les boulangers forains étaient étrangers à la localité et n'avaient le droit de vendre leurs pains en ville que le samedi, jour de marché ; enfin, les boulangers privilégiés étaient attachés au service du roi.

 

La corporation se trouvait placée sous l'autorité du Grand Panetier, nommé par le roi et assisté par le Maître des boulangers et douze jurés chargés de veiller à l'exécution des règlements de la profession.

En raison de la rudesse de leur métier, les boulangers bénéficiaient à cette époque de privilèges : exemption du guet ou du service militaire. Ils étaient en revanche très contrôlés et lourdement pénalisés en cas de fraude sur le poids ou la qualité de leurs produits. La vente de pain corrompu, par exemple, entraînait une amende de 500 livres ; la boulangerie pouvait être fermée pendant six mois et le four démoli. Le professionnel pouvait encourir des peines corporelles sur la place publique (carcan, etc.). Parfois même, ils avaient à répondre devant la justice populaire, le peuple rendant souvent le boulanger responsable de la cherté ou du manque de pain.

Faut-il rappeler que les premiers troubles du 28 avril 1789 qui devaient déclencher la Révolution française, trouvèrent leur origine dans le manque de pain ? Et le 5 octobre 1789, les parisiennes ayant en vain réclamé du pain devant l'Hôtel de Ville, marchèrent sur Versailles pour ramener à Paris " le boulanger, la boulangère et le mitron ".

Si la Révolution française a entraîné la suppression des corporations et proclamé la liberté du commerce et de l'industrie, ce fut pour une courte durée car une réglementation soumettant l'exercice de la profession de boulanger à l'autorisation du préfet fut prise dès le Consulat et resta en vigueur jusqu'au décret du 22 juin 1863 qui, à nouveau, accorda une liberté relative au commerce. Jusque là, les boulangers étaient obligés de constituer des réserves pour éviter les disettes et la cherté du pain. Le nombre de boulangers se trouvait limité. Une caisse de service de la boulangerie parisienne fut créée pour, en quelque sorte, " subventionner " le prix du pain. Ce prix fut ensuite taxé. Un décret de 1863 supprima ces obligations, mais une taxe officieuse se substitué à la taxe officielle. Pour finir, le prix du pain resta taxé jusqu'en 1960.

 

 

La fin de l'Ancien Régime   La Révolution  

Sous Louis XV, le pain est un souci majeur, tant pour le gouvernement que pour le peuple qui subit disettes et chertés à répétition.En 1768 et 1769, c'est par milliers que les gens meurent de faim. Le 3 mai, Paris est gagné par la fièvre : les boulangeries des halles sont pillées puis, "le soulèvement devient bientôt presque général dans l'intérieur de la ville et dans les faubourgs".

Ce sont probablement les événements les plus graves provoqués par la cherté du pain que Paris ait jamais connus. Le maréchal de Biron qui dirige la répression y gagne le surnom de Jean Farine. Des gardes sont mis en faction dans toutes les boulangeries, deux responsables du commerce des grains sont jetés à la Bastille, des manifestants sont pendus pour l'exemple : à ce prix, le calme revient à Paris mais, chaque jour, parviennent de province les échos d'incidents semblables.

L'ampleur des émeutes est telle que l'on parle de guerre des farines. Quelques mois après, Turgot supprime les monopoles sur le commerce des grains. La récolte de 1787 est abondante mais, comme de grandes quantités de grains sont exportées, il n'en reste rien pour faire face à la destruction de la récolte suivante. Le blé manque dans le royaume et son prix s'envole.

 

Le 13 juillet 1789, le tocsin sonne et les parisiens se regroupent devant l'Hôtel de Ville. Les manifestants réclament des armes. Les piques des révolutionnaires sont forgées dans les fours des boulangers. Des rumeurs font croire que la Bastille est transformée en gigantesque grenier à blé. Une fois prise, il faudra bien se rendre à l'évidence : on n'y trouve pas plus de blé que de pain. La récolte de 1789 est abondante mais la France subit une des plus grandes sécheresses de son histoire. Les fleuves asséchés empêchent les moulins de tourner et les bateaux de circuler pour acheminer grains ou farine. Les parisiens pensent que le pain ne manque pas à la Cour et, le 5 octobre, un cortège composé en majorité de femmes s'ébranle vers Versailles. Les gardes nationaux marchent en tête avec un pain au bout de leur baïonnette. La foule s'époumone à crier : "nous ramenons le boulanger, la boulangère et le petit mitron."

Le besoin de pain est tel que les boulangers sont exemptés du service militaire le 14 mars 1792.

À la fin du Directoire, d'abondantes récoltes assurent un meilleur approvisionnement qui permet de rétablir la liberté du commerce du blé, de la farine et du pain.

 

Le Consulat et l'Empire La Restauration La Deuxième République Le Second Empire

 

Devenu empereur, le général Bonaparte est obsédé par l'approvisionnement du pays. C'est lui-même qui déclare : "L'âme et la base de mon Empire, c'est l'agriculture." Il fait imprimer spécialement une carte de France sur laquelle les cours du blé sont notés de sa main. Il fait subventionner les boulangers dans les régions où les cours sont trop élevés. La première pierre d'un grenier de réserve est posée le 26 décembre 1807 dans le quartier de l'Arsenal. Après dix ans de travaux, un des deux étages de ce bâtiment de 350 mètres de long est réservé au stockage du blé et de la farine.

Aussitôt après son accession au trône de France, Louis XVIII réorganise la boulangerie. Les boulangers sont désormais soumis à la patente. Une caisse de la boulangerie est créée. Le pain est encore la cause des manifestations de juillet 1830 qui amènent Louis-Philippe au pouvoir. La production de blé double presque sous son règne. En 1840, il est décidé de vendre le pain au poids réellement constaté. L'autorité fixe désormais le prix de vente au kilogramme. La récolte de 1846 est catastrophique et l'année suivante émeutes et pillages refont leur apparition.

 

Les ouvriers boulangers présentent des doléances au nouveau pouvoir qui, de crainte de voir se déclencher une grève, supprime les bureaux de placement et accorde des augmentations de salaire tout en codifiant avec précision l'organisation du travail dans les fournils.

 

 

Très vite, le second empire s'empresse de remodeler la boulangerie. Une Caisse de service de la boulangerie est créée. Chaque boulanger est tenu de constituer un stock de trois mois de consommation de farine en fonction de ce classement. Une nouvelle disette a lieu de 1853 à 1856. À cette occasion, les boulangers décident de supprimer l'usage d'offrir à leurs clients une galette le jour de l'Épiphanie et de le remplacer par un don de 200 tonnes de pain à l'Assistance publique.

 

La troisième République La Grande Guerre L'entre deux guerres La deuxième guerre mondiale

 

La troisième république ouvre une période d'essor économique et de prospérité qui va faire de la France un pays moderne au seuil du XXe siècle. La Belle Époque est celle des expositions universelles, vitrines de toutes les nouveautés de l'industrie. Le machinisme s'introduit dans toutes les activités humaines.

 

Le 4 août 1914, la mobilisation générale interrompt brusquement une période pleine de promesses. Les boulangers bénéficient d'un sursis d'un mois et demi pour permettre à la profession de s'organiser. Mais, malgré ce délai, un nombre considérable de boulangeries sont obligées de fermer. Plus d'hommes dans les champs, plus de bêtes de trait, plus d'engrais : l'agriculture renoue avec le marasme. Les céréales manquent, la production de pain devient problématique. Une loi du 25 avril 1916 institue le pain national. Contenant de moins en moins de farine de blé, il perd progressivement sa couleur blanche. Mais le pain n'est pas seulement détestable : les succédanés qu'il contient provoquent des maladies. Le clairon annonçant l'armistice retentit le 11 novembre 1918 dans les tranchées. Mais il faut attendre l'autorisation des croissants, du pain blanc et du pain de luxe, le 27 mars 1919 pour que la situation s'améliore réellement sur le front du pain.

 

 

Confrontés à la réduction de leurs marges, les artisans boulangers doivent en plus de défendre contre la concurrence de boulangeries industrielles qui se développent.

 

 

Avec le goût de la défaite, la France perd celui du pain. Les cartes de rationnement retrouvent leur usage le 1er octobre 1940. De 350 grammes par jour, la ration tombera à 275 grammes en 1942. Aux farines de fève, de seigle, d'orge ou de maïs, on ajoute des brisures de riz pour faire un pain noir immangeable. Le retour de la barbarie dans l'Europe du vingtième siècle nous permet de reconsidérer à sa juste mesure le bonheur de vivre dans un pays qu'a déserté le spectre de la faim.